ঈদে বিফ-মাটনে ভূরিভোজ…

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

জুলফিকার সুমন

বাঙালীর উৎসব মানেই আনন্দ, উৎসব মানেই ভূরিভোজ।আর তা যদি হয় ঈদ! হইহই করে কব্জি ডুবিয়ে-খাওয়া। মোগলাই খাবার থেকে শুরু করে জর্দা-পায়েস, জমিয়ে আসর বসে।আর ইদুল আযহা! এ উৎসবের বড় অংশ জুড়েই থাকে আমিষ আর আমিষ।তাই ঈদের আগে থেকেই সবাই ভাবতে বসেন কি নতুন পদ তৈরী করে খাবারের টেবিল জমিয়ে দেয়া যাবে? একসময় রান্নার বই এই উৎসবে গৃহিনীদের ভরসা হতো। এখন অনেকে চোখ রাখেন ইউটিউবে।অনেকে আবার বিশেষ রান্নার জন্য গুগলেও আশ্রয় নেন।সব জায়গায়ই রয়েছে জানা-অজানা এন্তার সব খাবারের রেসিপি।আমাদের এবারের আয়োজনেও রয়েছে মাটন এবং বিফের কিছু নতুন পদ। আপনাদের জন্য রেসিপিগুলো দিয়েছেন জুলফিকার সুমন।  প্রয়োজনে আপনিও এই রকমফের থেকে কোন কোন পদ তুলে নিতে পারেন আপনার বাড়ির হেঁশেলে।

মাটন মোগলাই রোষ্ট

কি কি লাগবে:
হাড় ছাড়া মাংস- ১ কেজি
আলু- ৪ টি
ডিম- ৫ টি

মাটন মোগলাই রোষ্ট

টকদই- ১৫০গ্রাম

কাঁচা মরিচ- ২ টি
গরমমশলা- পরিমান মতো
জাফরান-১/৪ চামচ
মরিচগঁড়া- ১ চামচ
হলুদ গুঁড়া- ১/২ চামচ
রসুন ৮-১০ কোয়া
আদাবাটা- ২ চামচ
পেঁয়াজ- ২ টি
ঘি- ১২৫-১৫০ গ্রাম
চিরঞ্জি সেদ্ধ- ২৫ গ্রাম
লবণ- পরিমান মতো

কিভাবে তৈরী করবেন:
মাংস টুকরো করে ধুয়ে পরিস্কার করে ২ কাপ পানিতে সেদ্ধ করে নিবেন।তারপর মাংস সেদ্ধ পানি ও মাংস আলাদা করে রাখুন।আলুর খোসা ছাড়িয়ে বড় বড় টুকরা করে ভালো ভাবে ভেজে নিন।পেঁয়াজ কুচি লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে অল্প করে ভেজে নিন।রসুন বেটে রাখুন এবং জাফরান গুঁড়িয়ে নিন।টকদই ফেটিয়ে রাখুন।এবার ডেকচিতে ঘি দিয়ে চুলায় বসান।ঘি গরম হলে তাতে রসুন, হলুদ, আদা, কাঁচা মরিচকুচি দিয়ে সমান্য পানি ছিটিয়ে কষান।কষানো হলে সেদ্ধ মাংস, সেদ্ধ মাংসের পানি, ফেটানো দই,পেঁয়াজ ভাজা,জাফরান গুঁড়া, পরিমান মতো লবণ আর আলু ভাজা দিয়ে সেদ্ধ করুন।ঝোল ঘন হয়ে আসলে উপরে সামান্য ঘি দিয়ে ফুটিয়ে নামান।এবার চিরঞ্জি সেদ্ধ ও ডিম কেটে উপরে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মাটন কমলা কারি

কি কি লাগবে:
মাটন- আধা কেজি

মাটন কমলা কারি

হলুদ- ১ চা চামচ
শুকনো মরিচ- ৪-৫ চা

 

আদাবাটা- ১ চা চামচ
বড় পেঁয়াজ বাটা- ১টা
তেজপাতা-২টা
ঘি- ২ টেবিল চামচ
কমলা লেবু- ২ টা
জায়ফল গুঁড়া- ১টা
ছোট আলু- ২ টা
লবণ- পরিমান মতো

কিভাবে তৈরী করবেন:
মাংস হলুদ, শুকনো মরিচবাটা,আদাবাটা, পেঁয়াজবাটা দিয়ে ভালো করে মেখে ২ থেকে ৩ ঘন্টা রেখে দিন।এবার ডেকচিতে ঘি গরম করে অল্প আঁচে রেখে তেজপাতা ও ম্যারিনেড করা মাংস দিয়ে ভালো করে কষান।তারপর পানি শুকিয়ে এলে ২ কাপ পানি ও ছোট করে কাটা আলু দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন।তারপর জায়ফল গুঁড়া ও কমলা লেবুর রস দিয়ে ঢেকে আধঘন্টা ফুটতে দিন। এবার নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ভেজিটেবল মাটন

কি কি লাগবে:
মাটন- আধা কেজি

ভেজিটেবল মাটন

আলু- ৬ টি
ছাড়ানো মটরশুটি- ১ কাপ
টমেটো- ১টা
ছোট ফুলকপি- অর্ধেক

 

গাজর- ২ টা
পেঁয়াজ কুচি- ৩টা
রসুন কুচি- ৮ কোয়া
আদাবাটা- ২ চা চামচ
গরম মশলা- ১চা চামচ
হলুদ গুঁড়া- ৩-৪ চা চামচ
টকদই- ৫০ গ্রাম
তেল বা ঘি- ৭৫ গ্রামমরিচ
গুঁড়া- ১চা চামচ
তেজপাতা- ২ টা
লবণ- পরিমান মতো

কিভাবে তৈরী করবেন:
আলু খোসা ছাড়িয়ে কেটে নিন। টমেটো ২ টুকরা করুন।ফুলকপি টুকরা করেনিন।গাজর খোসা ছাড়িয়ে বড় বড় টুকরা করুন।মাংসে টকদই মাখিয়ে কিছু সময় রেখে দিন।এবার ডেকচিতে তেল বা ঘি গরম করে তাতে আদাবাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া ও মাংস দিয়ে ভালো করে কষান।তারপর ৩ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন্। সেদ্ধ হয়ে এলে সব সব্জী ও মটরশুটি দিয়ে নেড়ে দিন।এবার আরও কষিয়ে পরিমান মতো লবণ দিয়ে ডেকচির মুখ ঢেকে দিয়ে ভালো করে সব সেদ্ধ করুন। তারপর নামিয়ে নিন। এবং গরম গরম পরিবেশন করুন।

কলিজা কারি

কি কি লাগবে:
কলিজা (খাসী বা গরু)- ৫০০ গ্রাম

কলিজা কারি

পেঁয়াজকুচি- ৩টা
রসুর- ৮ কোয়া
আদবাটা- ২ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া- ১ চা চামচ
চিনি- ১ চা চামচ
টকদই- ৬ চা চামচ
তেল- ১০ গ্রাম
তেজপাতা+গরম মশলা+লবণ- পরিমান মতো

আলু- ৫টা

কিভাবে তৈরী করবেন:
কলিজা টুকরা করে কেটে ভালোবাবে ধুয়ে নিবেন।তারপর দই ফেটিয়ে তাতে মরিচ,হলুদ,আদা মিশিয়ে কলিজায় মেখে রাখুন। আলু খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে ভেজে নিন।এবার ডেকচিতে তেল গরম করে গরম মশলা, তেজপাতা, পেঁয়াজ কুচি, রসুনকুচি দিয়ে ভালো করে ভেজে ওতে দই ও মশলা মেশানো কলিজা ছেড়ে কষিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন।নামানো আগে আলুভাজা, লবণ, চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে নিবেন।

বিফ ভুনা কাবাব

কি কি লাগবে:
গরুর মাংস হাড়সহ- ১ কেজি
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ

বিফ ভুনা কাবাব

মরিচ- ১ টেবিল চামচ
জিরা- ১ চা চামচ
ধনে বাটা- ১ টেবিল চামচ
টক দই- আধা কাপ
এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা- তিন টুকরা
লবণ- স্বাদমতো।
পেঁয়াজ রিং করে কাটা- ১ কাপ
পেঁয়াজ বাটা- ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ
গরম মসলা- ১ টেবিল চামচ
ঘন নারিকেল দুধ- ১ কাপ
ভিনেগার- ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ
টমেটো সস- আধা কাপ
চিনি- ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ- ৫ টা
জায়ফল- আধা চা চামচ,
জয়ত্রী- আধা চা চামচ
তেল- আধা কাপ।

কিভাবে তৈরি করবেন :
রসুনকুচি,পেঁয়াজবাটা,নারিকেলেরদুধ, রিং করে কাটা পেঁয়াজও ভিনিগার বাদে ওপরের সব উপকরণ একত্রে মেখে মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন চার ঘণ্টা।এবার কড়াইতে তেল গরম করে রসুন কুচি লাল করে ভেজে নিন। এরপর বাটা পেঁয়াজ দিন।এবার ম্যারিনেট করে রাখা মাংস ঢেলে মৃদু আঁচে কষান।এবং মাংসের মধ্যে ভিনেগার ঢেলে দিন। মাংস আশি ভাগ সিদ্ধ হলে নারিকেল দুধ ঢেলে দিন। এরপর রিং করে কেটে রাখা পেঁয়াজ ঢেলে দিন। মাংস সিদ্ধ হলে ৩০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

বিফ কড়াই

কি কি লাগবে:

গরুর মাংস- ১ কেজি

বিফ কড়াই

পেঁয়াজ কুচি- আধা কাপ
হলুদ ও মরিচ গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ

 

রসুন কোয়া- ২/৩টি
মাংসের মসলা- ১ চা চামচ
দারচিনি ও এলাচ- ৩/৪ টুকরো
জয়ফল ও জয়ত্রী বাটা- ১ চা চামচ
টক দই- ১ কাপ
টমেটো কিউব- ১ কাপ
তেজপাতা- ২টি
তেল ১ কাপ
লবণ- স্বাদমতো

কিভাবে তৈরি করবেন :
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে টক দই, লবণ ও সব মসলা একসঙ্গে ভালো করে মাংসে মেখে ২০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখুন । এবার একটি হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা হালকা বাদামী করে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে ।তারপর ৪ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে । মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে ও মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে রাখতে হবে । তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, রসুনের কোয়া, টমেটো কিউব হালকা বাদামী করে ভেজে মাংস কড়াইতে দিয়ে ২/৩মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন।

 

গার্লিক বিফ

কি কি লাগবে:
গরুর মাংস- ১ কেজি
টক দই- ১ কাপ

গার্লিক বিফ

আদা বাট- ১ চা চামচ
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ

 

রসুনের কোয়া ৪-৫টি
রসুন বাটা- ১ চা চামচ,
হলুদের গুঁড়া- ১ চা চামচ
মরিচের গুঁড়া- ২ চা চামচ
জিরা গুঁড়া এক চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া- ১ চা চামচ
টমেটো সস- ২ টেবিল চামচ
তেল- পরিমাণমতো
লাল ও সবুজ মরিচ- ২-৩ টা
লবণ- স্বাদমতো।
কিভাবে তৈরি করবেন :
প্রথমে মাংসের সঙ্গে টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেটের জন্য এক ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে এতে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন। কষানো হলে পানি দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল উপরে উঠে গেলে কাঁচামরিচ কুচি, টমেটো সস ও রসুনের কোয়া দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন। এবার চুলা থেকে নামিয়ে লাল ও সবুজ মরিচ কেটে উপড়ে ছড়িয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাশরুম বিফ

কি কি লাগবে:

গরুর মাংস- ৫০০ গ্রাম

মাশরুম বিফ

কাঁচা মাশরুম- ৩০০ গ্রাম

 

আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
মরিচের গুঁড়া- ২ চা চামচ
পেঁয়াজ- ৪ টি
কাঁচা মরিচ- ৪ টি
তেল- ২ টেবিল চামচ
সয়াসস- ১ টেবিল চামচ
ভিনিগার- ১ টেবিল চামচ
ক্যাপসিক্যাম- পরিবেশনের জন্য
লবণ- স্বাদ মত

কিভাবে তৈরি করবেন :
গরুর মাংস ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে সয়াসস, ভিনিগার, মরিচের গুঁড়া, আদা-রসুন বাটা দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে।এবার কাঁচা মাশরুম গুলো ছোট ছোট টুকরা করে কেটে রাখুন।তারপর একটি ডেকচিতে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাংস, মাশরুম ও পেঁয়াজ কিউব করে কেটে দিয়ে ভাঁজতে হবে।ভাজা হয়ে গেলে মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণ মত গরম পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ করতে হবে।পানি শুকিয়ে গেলে উপরে ক্যাপসিক্যাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

প্রাণের বাংলায় প্রকাশিত সব লেখা লেখকের নিজস্ব মতামত। লেখা সংক্রান্ত কোনো ধরনের দায় প্রাণের বাংলা বহন করবে না। প্রাণের বাংলার কোনো লেখা কেউ বিনা অনুমতিতে ব্যবহার করতে পারবেন না তবে সোশ্যাল মিডিয়াতে শেয়ার করতে পারবেন । লেখা সংক্রান্ত কোনো অভিযোগ অথবা নতুন লেখা পাঠাতে যোগাযোগ করুন amar@pranerbangla.com