ঠাকুরবাড়ির মাছ রান্না

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

ছে ঝোলে মাখামাখি। মাছ তো সারা জীবনই বাঙালীর প্রিয় খাবার। মাছের প্রিপারেশন পাতে পড়লে রসনাকে সামাল দেয়াই কঠিন হয়ে পড়ে। এক সময়ে রবীন্দ্রনাথের বাড়িতে মাছ দিয়ে তৈরী হতো এমনি সব পদ। এবার প্রাণের বাংলার পাঠকদের জন্য চার রকমের মাছের রান্নার প্রণালী উপস্থাপন করা হলো। চেটেপুটে শেষ করুন দারুন মজাদার এসব মাছের পদ।

মাছের মিষ্টি ঝোল

মাছের মিষ্টি ঝোল

উপকরণঃ ৫০০ গ্রাম যে কোন মাছ, রুই কাতলা হতে পারে। আন্দাজমতো নুন, দুটি বড় আলু, আধা কাপ বাদাম তেল, ১ টেবিল চামচ ঘি, ২টি লবঙ্গ, ২টি দারচিনি, ২টি ছোট এলাচ, ১০টি গোলমরিচ, ২টি তেজপাতা, এক কাপ পেঁয়াজবাটা, ১ টেবিলচামচ আদাবাটা, ১ চা চামচ মরিচ গুড়া, আধা কাপ টক দই, আধা চামচ চিনি।

প্রণালীঃ মাছে একটু নুন মাখিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। হলুদ দেবেন না। রান্নার রং সাদা হবে। আলুও টুকরো করে কেটে মেখে রাখুন।

কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করে থেঁতলে নেয়া গরম মশলা, গোলমরিচ ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বের হলে পেঁয়াজবাটা কড়াইতে ছেড়ে দিন। পেঁয়াজের পানি শুকিয়ে একটু রং ধরলে আদাবাটা ও মরিচের গুড়া দিয়ে দিন। এবার কষতে থাকুন মাথারি আঁচে।

মশলা তেল ছাড়ার মধ্যে টক দই ভালো করে ফেটে নিন। তারপর ভালো করে ভাজুন। দইয়ের পানি শুকিয়ে গেলে আলু দিয়ে একটু নেড়ে পানি দিন। কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। আলু সেদ্ধ হয়ে এলে মাছ ছেড়ে দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে ঝোল গাঢ় হলে নামিয়ে নিন।

মনে রাখবেন আলু আগে সেদ্ধ করে তারপর ভেজে একই প্রক্রিয়ায় রান্নাটা করা যায়। মাছের বদলে সেদ্ধ ডিমও ব্যবহার করতে পারেন।

মাছের রায়তা

মাছের রায়তাঃ  

 উপকরণঃ ২৫০ গ্রাম রুই মাছ, আধা কাপ তেতুলের গাঢ় রস, এক টেবিলচামচ সাদা সরিষার গুঁড়া ২০০ গ্রাম টক দই, পরিমাণ মতো লবণ, ৩ টেবিলচামচ চিনি।

প্রণালীঃ রুই মাছ ছোট ছোট টুকরা করে কাটবেন। তেতুলের রসে সামান্য পানি মিশিয়ে তার মধ্যে মাছ সেদ্ধ করে নিন। দই এক টুকরা কাপড়ে বেঁধে পানি ঝরিয়ে খানিকটা ঠান্ডা দুধের সঙ্গে মসৃণ করে ফেটে নিন। এবার একটা কাচের পাত্রে দই, লবণ, চিনি, সরিষা গুঁড়া সব একসঙ্গে মিশিয়ে রাখুন।তারপর তেতুল পানি থেকে মাছের টুকরোগুলো তুলে দইয়ের মিশ্রণে ডুবিয়ে দিন। এবার ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করুন।সেই সময়ে অবশ্য এসব রান্না অপেক্ষাকৃত শীতল কোন স্থানে রেখে ঠান্ডা করা হতো।পরিবেশনের সময় ওপরে কিছু ধনে পাতা কুচি বা পুদিনা পাতা কুচি ছড়িয়ে দিলে দেখাবে ভালো।

আচার মাছ

আচার মাছঃ  

উপকরণঃ ৫০০ গ্রাম রুই মাছ, পরিমাণ মতো লবণ, ১ চা চামচ হলুদ গুড়া, সরিষার তেল পরিমাণ মতো, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ তেতুলের গাঢ় রস, আধা চা চামচ পাঁচফোড়ন, ২টা তেজপাতা, ৪টি কাঁচামরিচ কুচানো।

একসঙ্গে বেটে নিনঃ এক টেবিলচামচ সরিষা, আধা চা চামচ করে আস্ত ধনে, জিরা ও মৌরি, ৫টি গোলমরিচ, ২টি শুকনা মরিচ।

প্রণালীঃ মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে সামান্য ভেজে নিতে হবে। এবার বাটা মশলার সঙ্গে হলুদ, আদা বাটা, তেতুলের রস ও লবণ মিশিয়ে ১ কাপ পানি মিশিয়ে পাতলা করে নিন। মাছগুলো এই মিশ্রণে মাখিয়ে রেখে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ও তেজপাতার ফোড়ন দিন। তারপর মাছ ঢেলে দিন ও কাঁচামরিচ তার ওপর ছেড়ে দিন।ফুটে উঠলে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। মাছ সেদ্ধ হতে হতে খানিকটা পানি শুকিয়ে যেতে হবে। এবার ১ টেবিলচামচ কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন।

কুমড়োপাতার মাছ

কুমড়োপাতার মাছ

উপকরণঃ ৬ টুকরা মাছ(ইলিশ, ভেটকি), ১৫-২০টি কুমড়াপাতা, আধা কাপ সরিষার তেল।

একসঙ্গে বেটে নিনঃ ১ টেবিল চামচ সরিষা, আধা কাপ কোরানো নারকেল, আধা টেবিল চামচ পোস্ত, ২ থেকে ৩টি কাঁচামরিচ ও আন্দাজমতো লবণ।

প্রণালীঃ কচি কুমড়া পাতায় লবণ ঘষে দশ মিনিট রেখে দিন। তারপর ভালো করে ধুয়ে ফেলুন। এতে করে পাতাগুলো পরিষ্কার ও নরম হবে।

বাটা মশলা ও তেল একসঙ্গে মিশিয়ে মাছে মাখিয়ে নিন। ২-৩টি পাতা সাজিয়ে তার ওপর মাছ রেখে চারপাশ থেকে ভালো করে মুড়ে নিন। লক্ষ্য রাখতে হবে মাছের পিস যাতে একেবারে মুড়ে যায়। এবার মোড়ানো মাছ সুতো দিয়ে বেঁধে নিন। এবার এই মাছ ভাতে দিয়ে মাড় গেলে বের করুন। ভাতের গরমেই মাছ সেদ্ধ হয়ে যাবে।

আপনি চাইলে মাছ আলাদা করে স্টিম করে নিতে পারেন। আবার ফয়েলে মুড়িয়ে বেকও করা যেতে পারে। এবার গরম গরম মাছ পরিবেশন করুন।

লেখাও ছবি: সংগ্রহ

 

প্রাণের বাংলায় প্রকাশিত সব লেখা লেখকের নিজস্ব মতামত। লেখা সংক্রান্ত কোনো ধরনের দায় প্রাণের বাংলা বহন করবে না। প্রাণের বাংলার কোনো লেখা কেউ বিনা অনুমতিতে ব্যবহার করতে পারবেন না তবে সোশ্যাল মিডিয়াতে শেয়ার করতে পারবেন । লেখা সংক্রান্ত কোনো অভিযোগ অথবা নতুন লেখা পাঠাতে যোগাযোগ করুন amar@pranerbangla.com