0
অসিত কর্মকার সুজন
এই বর্ষায় খিচুরি ইলিশ বা খিচুরি মাংস খেতে কার না মন চায়।ঘুম থেকে উঠে বৃষ্টিস্নাত দিন আমাদের আলসে করে দেয়। আড়মোড়া ভেঙ্গেই মনে হয় আজ খিচুরি হলে মন্দ হয়না।যেমন ভাবা তেমনই কাজ।আর আজ আপনাদের জন্য বর্ষার দিনে এমনি মজার কিছু রেসিপি দিয়েছেন রন্ধন শিল্পি অসিত কর্মকার সুজন।
মুরগির ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ:
পোলাওর চাল-১ কাপ
মুগ ডাল-১ কাপ
মুরগির মাংস-১/২ কেজি
মুরগির ভুনা খিচুড়ি
আলু কিউব-৯/১০ টুকরা
পেঁয়াজ কুচি- ১/২ কাপ
কাচামরিচ ফালি-১০ টি
এলাচ-৩/৪ টি
দারচিনি-২ টুকরা
লবঙ্গ-৩/৪ টি
তেজপাতা-১ টি
রসুন বাটা- ১ চা চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
জিরা গুঁড়া- ১ চা চামচ
নারিকেল দুধ-১ কাপ
চিনি- ১/২ চা চামচ
ঘি- ৩ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণ মত
পানি-৩ কাপ
তৈল- ১/২ কাপ
প্রণালী:
মুরগি কেটে ৮ টুকরা করে ধুয়ে নিন।চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিবেন। কড়াইয়ে তৈল গরম করে তেজপাতা ও গরম মসলার ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি বেরেস্তা করে বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, লবণ সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মুরগির মাংস দিয়ে কষিয়ে পানি দিয়ে ২০ মিনিট রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে তৈল উঠলে মুরগির মাংসগুলো তুলে নিন।এবং ওই পাত্রে চাল ডাল ও আলু দিয়ে ৫ মিনিট ভেজে নিন। নারিকেল দুধ ও পানি দিয়ে ফুটে উঠলে কাচামরিচ ও চিনি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে আসলে আবার মুরগির মাংস দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিয়ে দমে ১০ মিনিট রাখুন। নামানোর আগে উপরে ঘি ছড়িয়ে দিন। সালাদ, ভর্তা ও আমের আচার দিয়ে মুরগির ভুনা খিচুড়ি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ
ইলিশ মাছ—একটি
রসুন বাটা—এক চা চামচ
পোলাও চাল—দুই কাপ
পেঁয়াজ কুচি—দুই চা চামচ
মসুর ডাল—আধা কাপ
ইলিশ খিচুড়ি
আদা বাটা—আধা চা চামচ
পেঁয়াজ বাটা—দুই চা চামচ
ধনে—এক চা চামচ
হলুদ—এক চা চামচ
নারিকেলের দুধ—আধা কাপ
মরিচ—এক চা চামচ
কাঁচামরিচ—পাঁচ/ছয়টি
এলাচ—দুটি
তেল—আধা কাপ
দারুচিনি—দুই টুকরো
লবণ—পরিমাণমতো
প্রণালী:
মাছ বড় টুকরো করে কেটে নিন। মাছে সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। হালকা লাল হয়ে গেলে একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানোর পর মাছের টুকরোগুলো এর মধ্যে ছেড়ে দিন। এবার একটি পাত্রে মাছগুলো তুলে রাখুন। এখন ওই একই পাত্রে চাল ও ডাল দিয়ে কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। খিচুড়ির পানি কমে গেলে তুলে রাখা মাছগুলো দিন। এবার নারিকেলের দুধ দিয়ে কম আঁচে ১৫ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ইলিশ খিচুড়ি।
নরম খিচুড়ি
উপকরনঃ
পোলাওর চাল ১ কাপ
সবজি ১ কাপ পছন্দমত (পাতলা করে কাটা)
মুসুর ডাল হাফ কাপ
পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ
নরম খিচুড়ি
আদাবাটা ১ চা চামচ
রসুনবাটা ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া ১/৩ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া ১/৩ চা চামচ
জিরা গুঁড়া হাফ চা চামচ
যেকোনো আচার ২ চা চামচ ( আমের আচার )
তেজপাতা দারচিনি এলাচি কয়েকটা
শুকনা মরিচ কয়েকটা
লবণ স্বাদ মত
ঘি ১ টেবিল চামচ
তেল ২ টেবিল চামচ
পানি ( পানির পরিমাণটা আন্দাজমত যে যেমন নরম খেতে চান তার উপর )
প্রণালী:
প্রথমে হাড়িতে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ, তেজপাতা দারচিনি এলাচি দিন। ফুটে উঠলে এতে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা রসুনবাটা, হলুদ গুঁড়া ,মরিচ গুঁড়া ,জিরা গুঁড়া, ,স্বাদ মত লবণ আর অল্প পানি দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন। মশলা কষানো হলে এতে পোলাওর চাল আর সবজি দিয়ে নাড়াচাড়া করে রান্না করে ৩ থেকে ৪ কাপ গরম পানি দিয়ে রান্না করুন ২০ থেকে ২৫ মিনিট। চাল ফুটে উঠলে এতে আচার দিয়ে ঘুটনি দিয়ে ঘুটে নিন। নামানোর আগে উপরে ঘি ছিটিয়ে দিন গরম গরম পরিবেশন করুন মজার আচারের স্বাদে নরম খিচুড়ি সঙ্গে বেগুন ভাজি দিয়ে ।
সবজি খিচুড়ি
উপকরণ:
পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ,
মটরশুঁটি ১ কাপ,
ভাজা মুগডাল ২ কাপ,
সবজি ইচ্ছেমতো দুই থেকে তিন কাপ ,
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ,
সবজি খিচুড়ি
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ,
হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,
জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ,
কাঁচা মরিচ ১০টি,
এলাচ ৫টি,
দারুচিনি ২ ইঞ্চি ৪ টুকরা,
তেজপাতা ৪টি,
লবঙ্গ ৫টি,
আস্ত কালো গোলমরিচ ৫টি,
লবণ ১ চা চামচ,
ঘি আধা কাপ,
তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ,
গরম পানি ১২ কাপ।
প্রণালী:
মুগডাল ভেজে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন দুই ঘণ্টা। চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে নিন। এবার ডাল ও চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিন।সসপ্যানে ঘি ও তেল একত্রে ঢেলে গরম করে এর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি ও তেজপাতা দিয়ে ভাজুন।বাদামি রং হলে এর মধ্যে আদা, রসুন বাটা, গুঁড়া মসলা , সবজি ও গরম মসলা দিন। এরপর ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে কষিয়ে নিনএবার কষানো মসলায় ডাল, চাল ও মটরশুঁটি দিয়ে ৭ থেকে ৮ মিনিট ভেজে অবশিষ্ট গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।চাল পানি সমান সমান হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার নেড়ে ঢেকে দিন।হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া দিয়ে তার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রেখে দিন। ৭. নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাটন কষা
উপকরণ :
মাটন কষা
খাসীর মাংস ১/২ কেজি,
পেয়াজ বাটা ১ /২ কাপ ,
রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ ,
আদা বাটা ১ চা চামচ,
লবন স্বাদ মত ,
জিরা বাটা ২ চা চামচ ,
সামান্য চিনি,
মরিচের গুড়া ও হলুদের গুড়া পরিমান মত ,
মাটন ষ্টক, টকদই ১/২ কাপ ,
কাজু , পেস্তা ও কাঠ বাদাম বাটা ২-৩ টেবিল চামচ,
গরম মসলা বাটা, ঘি, তেজপাতা ও সরিষার তেল।
প্রণালী:
প্রথমে মাংস আলাদা করে সেদ্ধ করে নিন।তারপর কড়াইয়ে পরিমান মত সরিষার তেল দিয়ে ২-৩ টা তেজপাতা ছড়িয়ে উপকরণের বাটা মসলা গুলো দিয়ে কষাতে থাকুন।
২-৩ মিনিট পর চিনি ও মাটন ষ্টক দিয়ে মসলা আরো কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।এরপর সেদ্ধ করা মাংস মসলার মধ্যে দিয়ে অল্প আছে কষাতে থাকুন।মাংস থেকে তেল উপরে দিকে উঠে এলে টকদই ও কাজু বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে চেড়ে নামিয়ে ভাত অথবা পরোটার সাথে পরিবেশন করুন।
সাদা ইলিশ
সাদা ইলিশ
উপকরণ :
ইলিশ মাছ টুকরা৬ টি,
পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
রশুন বাটা ১ চা চামচ ,
টক দই ১ কাপ,
আদা বাটা ১ চামচ,
কাঁচা মরিচ ৩-৪ টি,
মরিচ , হলুদ , জিরা গুরা (সব গুলো ১ চিমটি করে )
সয়াবিন তেল হাফ কাপ, লবণ পরিমাণ মত।
প্রণালী :
কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অল্প ভেজে নিতে হবে। এরপর আদা বাটা ও রশুন বাটা দিয়ে নাড়তে হবে । এরপর সামান্য মরিচ , হলুদ , জিরা গুরা (সব গুলো ১ চিমটি করে ) দিয়ে নেড়ে পানি দিতে হবে ।তেল পানির অপর উঠে আসলে দই ও লবণ মাখানো ইলিশ মাছ আস্তে আস্তে করে ছেড়ে দিয়ে পরিমান মত লবণ দিতে হবে দিতে হবে । সাবধানে নাড়তে হবে ।একটু মাখোমাখো হয়ে আসলে কাচামরিচ কুচি দিয়ে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করতে হবে ।
বেসন দিয়ে লইট্যা মাছ ভাজি
উপকরণ :
বেসন দিয়ে লইট্যা মাছ ভাজি
লইট্যা মাছ ৭-৮ টি ,
বেসন ১ কাপ,
মরিচ ও হলুদ গুড়া ১/২ চা চামচ ,
ধনে ও জিরা গুড়া ১/২ চা চামচ ,
লবণ পরিমাণ মত,
সরষের তেল ১ টেবিল চামচ ,
ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল, চামচ
সয়াবিন তেল ভাজার জন্য পরিমাণ মত ।
প্রণালী :
প্রথমে মাছ গুলো ধুয়ে অল্প লবণ মেখে রেখে দিতে হবে । তারপর সরষের তেল দিয়ে সব উপকরণ মেখে নিতে হবে । এরপর বেসনের গোলায় মাছ ডুবিয়ে সয়াবিন তেলে ভেজে নিতে হবে। এবার পরিবেশনের পালা ।
