ঈদে মাংসের ৫ রকম…

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

জুলফিকার সুমন


মাত্র আর ক’দিন বাদেই ঈদ। ঈদ মানেই খাওয়া-দাওয়া। ঈদ মানেই আনন্দ। ফিন্নি,পোলও,কোর্মা কমন আইটেম হলেও,সবার মধ্যেই এখন নতুন নতুন আইটেম করার প্রতিযোগীতা চলে। তাই সবার চোখই থাকে টেলিভিশনের রান্না প্রোগ্রাম ও পত্র-পত্রিকার রান্না বিভাগের দিকে।কারণ সবারই ইচ্ছে  ঈদের দিনে রান্না দিয়ে একটা চমক দেয়া।আমরাও এর ব্যতিক্রম নই। আমাদের হেঁশেলেও আমরা দিতে চেষ্টা করেছি নতুন কিছু রেসেপি। এবার এই রেসিপিগুলো আপনাদের জন্য দিয়েছেন জুলফিকার সুমন। আশা করছি ঈদের দিনে আমাদের রেসিপিও ঠাঁই পেতে পারে আপনার রান্না ঘরে।

কোকোনাট গ্রেভি চিকেন

উপকরণঃ

৮ টুকরো মুরগির বুকের মাংস

১ টি লেবু

৪০০-৬০০ মিলি নারিকেল দুধ (কতটুকু গ্রেভি রাখবেন তার উপর নির্ভর করে)

৭ টি ডিম

৫ টুকরা সয়াবিন পনীর প্রতিটি তেছরা কাটা যা মোট ১০ টুকরো হবে

কোকোনাট গ্রেভি চিকেন

মিশ্রণ তৈরির জন্যঃ

১০ টি ছোট পেঁয়াজ

১০ টুকরো রসুন

৭ টুকরো ক্যান্ডেলনাট

১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া

২ চা চামচ ধনে গুঁড়া

১ চা চামচ লবণ

১ টি চামচ সাদা মরিচ

২ টুকরো লেমোংরাজ

৫-৭ লেবুর পাতা

২ সেন্টিমিটার আদা কেটে কয়েক মিনিটের জন্য লেবুর রসের মাখিয়ে রাখতে হবে

৩ টি তেজপাতা

 প্রণালীঃ

৮ টুকরো চামড়াহীন মুরগির বুকের মাংস নিন প্রয়োজনে ছোট ছোট আকারের টুকরা করে কেটে নিন, এরপর লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে প্রায় ১৫-২০ মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন। এই ফাকে ডিম গুলো সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং ব্লেন্ডার মেশিনে পেঁয়াজ, রসুন, ক্যান্ডেলনাট, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, সাদা মরিচ গুঁড়া ও স্বাদ মত লবণ দিয়ে মসৃণ পেস্ট না হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ডার করুন। এবার একটি পাত্রে তেল গরম হলে সয়াবিন পনীর ছেড়ে দিয়ে বাদামী বর্ণ না হওয়া পর্যন্ত সাঁতলাতে থাকুন তারপর ব্লেন্ড করা পেস্ট ঢেলে দিন ও ২ টেবিল চামচ তেল যোগ করুন। পরিপূর্ণ সাঁতলানো হয়ে গেলে ১৫০০ মিলি পানি এবং মুরগির মাংস ঢেলে দিন। মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ভাল ভাবে নাড়তে থাকুন। এবার লেমোংরাজ একটু থেঁতলে নিন, লেবুর পাতা, লেবুর রসের মাখিয়ে রাখা আদা ও তেজ পাতা ছেড়ে দিন। ১ মিনিট পর  সিদ্ধ করে রাখা ডিম ও নারিকেল দুধ ছেড়ে দিন ও ১০ মিনিট রান্না করুন। এই ফাকে ২ টি বড় পেঁয়াজ কিউব করে কেটে লাল করে ভেজে নিন। গ্রেভি ঘন হয়ে আসলে নামিয়ে ফেলুন ও উপরে পেয়াজ ভাজা গুলো ছড়িয়ে দিন ।

বীফ জাফরান

উপকরণঃ

১ কেজি গরুর সলিড মাংস

৩ কোয়া রসুন কুচি

২ সেমি তাজা আদা কুচি কুচি করে কাটা

১ টি লাল মরিচ, কুচি কুচি করে কাটা

২ টেবিল-চামচ সূর্যমুখী তেল

১ টি বড় পেঁয়াজ কাটা

বীফ জাফরান

১/২ লেবুর রস

১/২ চা চামচ হলুদ

২৫০ মিলি গ্রাম পানি

৩ টি টেবিল সয়া সস

১ টি তেজপাতা

৫০ গ্রাম ক্রিমযুক্ত নারিকেলের দুধ

১ টেবিল চামচ কর্ন ফ্লাওয়ার

১ টি লেবুর পাতা

লবণ স্বাদমতো

চিনি স্বাদমতো

১ টি শুকনা মরিচ

সামান্য মাখন

টেস্টিং সল্ট স্বাদমতো

 প্রণালীঃ

প্রথমে মাংস ধুয়ে নিয়ে ১ আঙ্গুল সমান বড় বড় করে কেটে নিন ও সয়াসস, ফিশ সস, চিলি সস, টমেটো সস ও কর্ন ফ্লাওয়ার দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। একটি বড় ফ্রাইং প্যানের মধ্যে তেল গরম করুন, পেঁয়াজ যোগ করে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। হলুদ, রসুন, আদা তেজ পাতা এবং মরিচ ওতে দিন ও কয়েক মিনিটের জন্য রান্না করুন।এবার মাংসের মিশ্রণটি যোগ করে, স্বাদমতো লবণ, চিনি, টেস্টিং সল্ট, শুকনা মরিচ ও পানি ঢেলে ঢেকে দিন, এবং মাঝে মাঝে নেড়ে দিন।সেদ্ধ হয়ে গেলে  লেবু পাতা যোগ করুন।  শেষে, ক্রিমযুক্ত নারিকেলের দুধ যোগ করুন এবং আরও ১০ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন। ব্যাস, বীফ জাফরান  খিচুড়ি বা পোলাওয়ের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মোগলাই রেজালা

উপকরণঃ

গরু অথবা খাসীর মাংস- ১ কেজি

টকদই- ২০০ গ্রাম

পেঁয়াজ কুচানো- ৪টি

আদাবাটা -৩  চামচ

মোগলাই রেজালা

রসুনবাটা-৭-৮ কোয়া

গোলমরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ

চিনি- ১/২  চামচ

হলুদ গুঁড়া-১/২ চামচ

শুকরো মরিচ-৫/৬টি

কিসমিস- ৫০ গ্রাম

গরম মশলা পরিমান মতো

পাতিলেবু-১টি

ঘি-২০০ গ্রাম

কেওড়াজল+লবণ পরিমান মতো

প্রণালীঃ

মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।এবার চুলায় ডেকচি বসিয়ে ঘি গরম করে শুকনো মরিচ ভেজে তুলে রাখুন।তারপর পেঁয়াজ দিয়ে বাদামী করে ভেজে তাতে আদাবাটা,রসুনবাটা, গোলমরিচ গুঁড়া ও গোটা গরম মশলা দিয়ে নেড়ে মাংস দিয়ে দিন।এবার দইয়ের সঙ্গে হলুদগুঁড়া ফেটিয়ে মাংসে ঢেলে দিন। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে ৩/৪ কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢাকা দিয়ে দিন।বেশ ফুটে উঠলে তাতে চিনি, লেবুর রস পরিমান মতো ও লবন দিয়ে আবার ঢাকা দিয়ে দিন।সেদ্ধ হয়ে গেলে নামাবার আগে কিসমিস কেওড়া জল দিয়ে একবার ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।এবার শুকনো মরিচ ভাজা উপরে ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।

বাদশাহী চিকেন

উপকরণঃ

মুরগি- ১টি বড়

বাদশাহী চিকেন

তন্দুরি মশলা-২ টেবিল চামচ

টকদই- পরিমান মতো

আদাবাটা- ২ চা চামচ

তেল ৩/৪ টেবিল চামচ

লবন- পরিমান মতো

 চিনি- সামান্য

প্রণালীঃ

মুরগি বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিন।লবন, দই, তন্দুরি মশলা মুরগিতে মাখিয়ে ৮ থেকে ৯ ঘন্টা রেখে দিন।এবার কড়াইতে তেল গরম করে একটু চিনি দিন। চিনি লাল হলে মুরগি দিয়ে ভেজে নিন। এবার পানি না দিয়ে দইয়ের মধ্যে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হলে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

কলিজা কারি

উপকরণঃ

কলিজা গরু অথবা খাসি – ৫০০ গ্রাম

আলু-৫টি

কলিজা কারি

পিয়াজকুচি- ৫টি

রসুন- ৮ কোয়া

আদাবাটা- ২ চামচ

মরিচগুঁড়া- ১চামচ

হলুদগুঁড়া- ১ চামচ।

চিনি- ১চামচ

টকদই- ৬ চামচ

তেল- ১০ গ্রাম

তেজপাতা,গরমমশলা, লবণ- পরিমান মতো

প্রণালীঃ

কলিজা টুকরো টুকরো করে কেটে ভালোবাবে ধুয়ে নিন। আলু খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে নিন।দই ফেটিয়ে তাতে হলুদগুঁড়ো, মরিচগুঁড়ো আদাবাটা মিশিয়ে কলিজাতে মাখিয়ে নিন।একটা পাত্রে তেল গরম করে আলুগুলো ভেজে তুলে রাখুন।তারপর ওতে গরমমশলা, তেজপাতা, পেয়াজকুচি, রসুনকুচি দিয়ে ভালো করে ভেজে কলিজাটা ছেড়ে দিন।এবার ভালো করে কষিয়ে এক কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন।সেদ্ধ হলে ভাজাআলু, লবন, চিনি দিয়ে আরও কিছুক্ষন রেধে নামিয়ে নিন।গরম গরম পরোটা বা পোলাও এর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

প্রাণের বাংলায় প্রকাশিত সব লেখা লেখকের নিজস্ব মতামত। লেখা সংক্রান্ত কোনো ধরনের দায় প্রাণের বাংলা বহন করবে না। প্রাণের বাংলার কোনো লেখা কেউ বিনা অনুমতিতে ব্যবহার করতে পারবেন না তবে সোশ্যাল মিডিয়াতে শেয়ার করতে পারবেন । লেখা সংক্রান্ত কোনো অভিযোগ অথবা নতুন লেখা পাঠাতে যোগাযোগ করুন amar@pranerbangla.com